A la hora de servir la cerveza

Todo buen cervecero sabe que cada tipo de cerveza se sirve de un modo distinto, dependiendo de la corona de espuma y el tipo de vaso en el que se sirva. Sin embargo, hay otros cerveceros, la gente brava, que sirve según su inspiración.
La semana pasada me invitaron a la casa del célebre “Piolín”, un amante de las bebidas espirituosas cuya morada se ha convertido en un verdadero templo dedicado al Dios Baco. Ni bien llegamos subimos al tercer piso donde ha instalado su rincón cervecero. Una barra muy bien surtida, con cómodos asientos de cuero, rodea una mesa de billas que cada fin de semana revienta de amigos que llegan de todas partes para tomarse unas chelas.
La gente estaba pilas, así que no demoró en llegar el momento de las apuestas. Empezó Daniel diciéndome: “Te aseguro que no puedes servir un vaso de cerveza sin nada de espuma”. Eso fue suficiente para que empezara el contrapunto. Mi pata Cesarín intervino asegurando tener un método infalible. De pronto, destapa una botella y la introduce en un jarro chopp de medio litro de capacidad. El pico de la botella tocaba el fondo del jarro y conforme se llenaba levantaba la botella. A esta forma de llenar el vaso se le conoce como “el tirabuzón”, pero al final quedó un poco de espuma en la superficie así que no ganó la apuesta.
Fue entonces que Alfonso prometió servir un vaso “rayao”, a la moda del Callao. Inclinó el vaso ligeramente haciendo lo mismo con la botella. Sirvió, sirvió, sirvió, siguió sirviendo hasta que en la superficie del vaso parecía que no quedaría ni el más mínimo rastro de espuma, pero tampoco lo logró y finalmente nadie ganó.
Sin embargo, todos coincidimos en que esa es la forma correcta de servir la cerveza, dejando reposar unos instantes antes de llenar el vaso, siempre con un poco de espuma que sorber al momento de empezarla a disfrutar. ¡Prost!

La cerveza en la cocina

Dicen los expertos que el vino es la mejor bebida para cocinar. Sea tinto, rosado o blanco, el bendito fruto de la vid queda perfecto en los estofados, los salteados, los arroces y hasta en los pescados. El secreto es aplicarlo en la justa medida y en el punto de cocción exacto, dejando siempre que se evapore el alcohol. Además, mientras cocinamos, podemos disfrutar de una buena copa para comprobar la calidad del producto, aunque esto pueda sonar solo a pretexto.
Pero, la cerveza también tiene lo suyo. Es cierto que no puede ir con todos los platos, sin embargo, cada receta que incluye cerveza dentro de sus ingredientes resulta siempre un verdadero placer al paladar. Por ejemplo, el tradicional Pollo a la cerveza, muy alemán por añadidura, resulta ser un plato muy sencillo de elaborar, macerado con ajos, sal, pimienta, comino y tomillo, siempre cocinado lentamente (casi al pil pil como le denominan en la rica y reputada gastronomía española), el resultado final es extraordinario. No olvidar un detalle importante, cerveza al macerar el pollo y al bajar.
Si preferimos las carnes rojas un buen corte de lomo fino, cabeza de lomo o bistec de cadera se macera perfectamente con una combinación de cerveza blanca y vino blanco espumante (puede ser champán, cava o sidra), sazonado con sal, pimienta, comino, ajos y finas hierbas (de preferencia romero, estragón y orégano). Luego de un par de horas en infusión, se fríe en sartén, grill, a la plancha o a la parrilla. Pruébalo y descubrirás una experiencia diferente al saborear un corte de carne.
No podemos dejar de mencionar el arroz con pato a la chiclayana. La cerveza negra, y si es Cusqueña mucho mejor, es el ingrediente infaltable en este potaje oriundo del norte peruano, para mayores señas de la región Lambayeque. Preparado teniendo como punto de partida un pato de mediana edad (no pata, por si acaso), viudo y sin compromiso a la vista, este emblemático plato de la tradicional cocina criolla peruana es el mejor ejemplo del sabor, olor y color que le aporta la cerveza negra a la comida.
Y podríamos citar algunas recetas más, porque los frutos del mar también pueden ser aderezados con cerveza, pero lo dejamos para un próximo post. Por ahora disfruta cocinando con cerveza, será una experiencia gastronómica inolvidable para el chef y sus invitados. Eso sí, comparte las recetas para formar una gran comunidad virtual de cocineros cerveceros, porque claro, mientras se cocina siempre es bueno acompañarnos de unas buenas cervezas, por si las dudas.
¡Salud!

Tomándose unas “aguas”

Para el buen cervecero la calidad del agua es una razón más que suficiente al momento de elegir una cerveza de calidad premium. Dicen los conocedores, por citar solo dos ejemplos, que no es lo mismo tomarse una Cusqueña en el Cusco que en Lima. O una Arequipeña en Arequipa que en cualquier otro lugar. Eso mismo me dijo Raúl, luego de regresar de la Ciudad Imperial, ante la pregunta: ¿Y qué te parecieron las cusqueñas? No sabía si le hablaba de las chicas o de las chelas. Solo me dijo: “Muy buenas”. Seguro que se refería a las dos.

Esta no es una cuestión de regionalismos ni de excesivos refinamientos, más bien se trata de saber apreciar la calidad de una buena cerveza. Todavía recuerdo cuando a inicios de los noventa, la cerveza Cusqueña era “importada” del Cusco a Lima en six packs. Fue el comienzo de un boom cervecero que no paró hasta la inauguración de una planta embotelladora en la mismísima capital de la República, con una inversión cercana a los 100 millones de dólares. Todo un desafío para una marca que pretendía conquistar el mercado limeño. Y vaya que lo consiguió, porque hasta se convirtió en sponsor de uno de los equipos de fútbol con mayor arraigo en el país.

Existen algunos mitos urbanos en relación a las cervezas peruanas. Algunos dicen que las cervezas envasadas en botellas pequeñas tienen mejor sabor. O que la cerveza enlatada pierde mucho en sabor por una cuestión de envase. O que una cerveza importada no tiene punto de comparación con una cerveza nacional. Todos estos mitos marchan en función de la calidad del agua, el envase o el tamaño de la botella parece no influir mucho en la calidad del producto. Es cierto que el agua limeña es dura, rica en minerales, pero las plantas cerveceras cuentas con pozos de agua que les permite obtener un elemento básico para la elaboración de sus productos.
La pregunta final es ¿cómo saber reconocer una cerveza hecha con agua de calidad, perfectamente tratada y con esas características que la hacen inconfundible para nuestro paladar? La respuesta sería que esto es casi imposible a simple vista o al primer sorbo, pero como siempre solemos decir cuando nos reunimos con amigos alrededor de unas buenas cervezas y un piqueo, las bondades de la buena cerveza se comprueban al día siguiente. Cero dolor cabeza y malestares estomacales, son los mejores síntomas para distinguir una cerveza de calidad, elaborada con la mejor agua y los mejores ingredientes posibles.



¡Salud!

El nuevo point trujillano

Un viaje de negocios me llevó hacia el Norte, exactamente a Trujillo la “Ciudad de la Eterna Primavera”. Luego de un agitado día, unos buenos amigos trujillanos, a quienes conocí en el balneario de Las Delicias, me llevaron al point de moda donde se reúne la gente que quiere disfrutar de unas buenas cervezas.
Digo buenas cervezas no por la cantidad sino por la variedad. Entre las Ales y las Lager, encontré en la carta por lo menos 20 tipos distintos de cerveza. Ante tal abanico de posibilidades, los anfitriones te orientan sobre las características de cada cerveza y cuál puede ser la adecuada para degustar en ese momento. Yo elegí la Brown Ale, con un grado de alcohol cercano a los 4°, su sabor me hizo recordar a la Cusqueña negra.
El local se llama GAP y está ubicado en la Av. Larco. Es alucinante, de arquitectura moderna y monumentalmente grande; calculo que pueden ingresar alrededor de 200 personas, cómodamente instaladas en dos niveles. El día que fuimos jugaban Juan Aurich contra el CNI, así que nos sentamos para ver el partido en una de las pantallas gigantes, mientras disfrutábamos de unas cervezas y variados piqueos.
Lo novedoso de este lugar es que tras los mostradores uno puede apreciar los enormes tanques de acero donde se produce la rubia bebida que tanto nos encanta. Es, sin duda, todo un espectáculo para quien visita el lugar por primera vez, observar como la cerveza se desliza lentamente hacia los surtidores –de tres litros y medio de capacidad- para luego instalarse en tu mesa y poder disfrutar de una bebida servida a la temperatura ideal, en la cantidad necesaria y en el momento exacto.
Esto me hizo recordar los rincones cerveceros que conocí durante mis años de estudio en Alemania, especialmente los locales donde se produce la cerveza de manera artesanal.
La verdad vale la pena darse una vuelta por Trujillo y visitar este point cervecero, más aún si se trata de pasar un grato momento con tus patas saboreando una buena chela.

Visitando “huariques” limeños

La semana pasada recibí la grata visita de una pareja de amigos alemanes a quienes conocí durante mi estadía en Hamburgo. Estaban de paso por Lima pues se embarcaban para el Cusco al día siguiente. Como no había mucho tiempo para hacer un city tour, qué mejor idea que llevarlos a conocer uno de los famosos “huariques” de nuestra ciudad.

Era la primera vez que escuchaban esa palabra así que les expliqué que un “huarique” es un lugar donde se pueden degustar los más deliciosos platos, destacando uno particularmente exquisito que resulta ser “la especialidad de la casa” y cuya receta es celosamente guardada a través de generaciones. Como diría nuestro reconocido chef Gastón Acurio, el “huarique” es “cualquier lugar de buena cocina y sin muchas pretensiones”.

Entonces decidí llevarlos donde “Sonia”, una de las más renombradas cebicherías ubicada en Chorrillos. En el camino, les conté que el esposo de Sonia era pescador y ella comenzó vendiendo el pescado en la playa para más tarde preparar su tan apetecido cebiche. Mis amigos quedaron encantados no solo con la historia sino también con el ambiente cálido y familiar que encontraron.
Luego de ubicarnos cómodamente en una de las mesas, pedí, como no podía ser otra manera, el “cebiche especial de Sonia”. Después de aproximadamente veinte minutos llegó a nuestra mesa un apetitoso plato con trozos de pescado y mariscos frescos marinados con jugo de limón y pulpa de cangrejo, acompañado como siempre de su choclo y su pedazo de camote, un verdadero manjar.
La explosión de sabores en el paladar así como el sofocante calor hicieron que no tardaran en llegar a la mesa un par de refrescantes Cusqueñas, la fuerza del limón encuentra el equilibrio perfecto en una cerveza y permite saborear y disfrutar al máximo de nuestro incomparable cebiche.
Pasamos una tarde bacán en la que no faltaron las anécdotas y recuerdos de mi paso por tierras germanas. Me despedí de mis queridos amigos con un fuerte abrazo y el compromiso de que antes de retornar a Alemania, los llevaré a otro “huarique” para seguir descubriendo el placer del buen comer y, por supuesto, del buen beber.
¡Prost!

Calidad versus precio

La guerra de las cervezas, como toda guerra conocida y por conocer, es de por sí absurda. No sé si por tratar de vender más o por querer demostrar que la preferencia del público se basa en la cantidad de botellas vendidas, algunas compañías tratan de conquistar el mercado cervecero sin medida ni clemencia. Cálmense, que para todos hay.
Siempre la competencia es saludable, más ahora que tenemos numerosas marcas de cerveza en el mercado. Se calcula que para fin de año el consumo per cápita en el Perú alcanzará los 45 litros, cifra que se ha duplicado desde el 2001 en que empezaron a llegar nuevas compañías que instalaron sus fábricas en el país. Toda esta variedad de marcas permite ahora escoger que marca y tipo de cerveza nos place.
Es cierto que ahora existen cervezas orientadas a segmentos determinados. Tenemos una que dicen se identifica con el público juvenil; otra dirigida a un segmento masivo que no se fija mucho en etiquetas ni en sabores; otra dirigida a la “gente mayor”, a los “maestros”; y también una hecha especialmente para mujeres. En suma, las hay para todos los gustos, géneros y edades. De ahí que mi apuesta es dejar elegir a la gente y no marearlos con promociones que desvirtúan el disfrute de una rubia que merece el mayor de los respetos.
Al buen cervecero no se le puede sorprender. Total, como nunca me cansaré de decir, la cerveza es una bebida hecha para disfrutarse plenamente, beberla sorbo a sorbo disfrutando de su cuerpo, su sabor y ese inconfundible amargor que la convierten en un verdadero placer para los sentidos. Ah pero eso sí no se olviden beber con moderación y si manejan no tomen y si toman inviten.
¡Prost!

Un buen tour cervecero

En mis habituales recorridos por bares y pubs de la ciudad, compruebo que la cerveza es una de las bebidas favoritas al momento de brindar, celebrar o simplemente disfrutar de un buen momento acompañado de una buena bebida.
El viernes pasado y luego de un estresante día de trabajo, animé a mis patas a visitar algunos “points” donde la cerveza es la reina de la noche. Empezamos en el 73, en Barranco, donde las carnes asadas y los sándwiches de lomo, fueron acompañados con una rica cerveza.
Nuestra próxima parada fue el Zurich, en Miraflores, exactamente en la cuadra siete del jirón Bolognesi. La música, los platos criollos y su gran variedad de sándwiches, casi siempre se sirven con cervezas de todo tipo. Nosotros elegimos para la ocasión la Cusqueña de trigo, una cerveza de edición limitada, pero que cada día logra más seguidores.
Haciendo escala en San Isidro, decidimos pisar el mítico Superba, al costado del antiguo cine San Isidro. No se pueden perder el célebre tacu tacu montado con bistec apanado o el recomendado sándwich con jamón del país, fácilmente acompañados por una cerveza bien fría, en su temperatura ideal, ni helada ni tibia, para complacer el paladar de los amantes de la buena birra.
Bordeando la medianoche y full pilas, decidimos regresar a Barranco en busca de un lugar para escuchar buena música, no sin antes beber la última cerveza del tour acompañada con unos anticuchos bravazos donde Ricardo, en Lince, con ese inconfundible olor y sabor característico en las buenas asaduras que se sirven en ese reputado lugar adonde llegar comensales de todas partes de la ciudad.
Sin duda fue una noche plena de sabor y color, acompañada de unas buenas cervezas. Partimos a Barranco, satisfechos y comentando las bondades de lo disfrutado a lo largo de toda nuestra ruta. Fue entonces cuando acordamos que esta experiencia debe repetirse lo antes posible. Que así sea. ¡Salud!