A la hora de servir la cerveza

Todo buen cervecero sabe que cada tipo de cerveza se sirve de un modo distinto, dependiendo de la corona de espuma y el tipo de vaso en el que se sirva. Sin embargo, hay otros cerveceros, la gente brava, que sirve según su inspiración.
La semana pasada me invitaron a la casa del célebre “Piolín”, un amante de las bebidas espirituosas cuya morada se ha convertido en un verdadero templo dedicado al Dios Baco. Ni bien llegamos subimos al tercer piso donde ha instalado su rincón cervecero. Una barra muy bien surtida, con cómodos asientos de cuero, rodea una mesa de billas que cada fin de semana revienta de amigos que llegan de todas partes para tomarse unas chelas.
La gente estaba pilas, así que no demoró en llegar el momento de las apuestas. Empezó Daniel diciéndome: “Te aseguro que no puedes servir un vaso de cerveza sin nada de espuma”. Eso fue suficiente para que empezara el contrapunto. Mi pata Cesarín intervino asegurando tener un método infalible. De pronto, destapa una botella y la introduce en un jarro chopp de medio litro de capacidad. El pico de la botella tocaba el fondo del jarro y conforme se llenaba levantaba la botella. A esta forma de llenar el vaso se le conoce como “el tirabuzón”, pero al final quedó un poco de espuma en la superficie así que no ganó la apuesta.
Fue entonces que Alfonso prometió servir un vaso “rayao”, a la moda del Callao. Inclinó el vaso ligeramente haciendo lo mismo con la botella. Sirvió, sirvió, sirvió, siguió sirviendo hasta que en la superficie del vaso parecía que no quedaría ni el más mínimo rastro de espuma, pero tampoco lo logró y finalmente nadie ganó.
Sin embargo, todos coincidimos en que esa es la forma correcta de servir la cerveza, dejando reposar unos instantes antes de llenar el vaso, siempre con un poco de espuma que sorber al momento de empezarla a disfrutar. ¡Prost!

La cerveza en la cocina

Dicen los expertos que el vino es la mejor bebida para cocinar. Sea tinto, rosado o blanco, el bendito fruto de la vid queda perfecto en los estofados, los salteados, los arroces y hasta en los pescados. El secreto es aplicarlo en la justa medida y en el punto de cocción exacto, dejando siempre que se evapore el alcohol. Además, mientras cocinamos, podemos disfrutar de una buena copa para comprobar la calidad del producto, aunque esto pueda sonar solo a pretexto.
Pero, la cerveza también tiene lo suyo. Es cierto que no puede ir con todos los platos, sin embargo, cada receta que incluye cerveza dentro de sus ingredientes resulta siempre un verdadero placer al paladar. Por ejemplo, el tradicional Pollo a la cerveza, muy alemán por añadidura, resulta ser un plato muy sencillo de elaborar, macerado con ajos, sal, pimienta, comino y tomillo, siempre cocinado lentamente (casi al pil pil como le denominan en la rica y reputada gastronomía española), el resultado final es extraordinario. No olvidar un detalle importante, cerveza al macerar el pollo y al bajar.
Si preferimos las carnes rojas un buen corte de lomo fino, cabeza de lomo o bistec de cadera se macera perfectamente con una combinación de cerveza blanca y vino blanco espumante (puede ser champán, cava o sidra), sazonado con sal, pimienta, comino, ajos y finas hierbas (de preferencia romero, estragón y orégano). Luego de un par de horas en infusión, se fríe en sartén, grill, a la plancha o a la parrilla. Pruébalo y descubrirás una experiencia diferente al saborear un corte de carne.
No podemos dejar de mencionar el arroz con pato a la chiclayana. La cerveza negra, y si es Cusqueña mucho mejor, es el ingrediente infaltable en este potaje oriundo del norte peruano, para mayores señas de la región Lambayeque. Preparado teniendo como punto de partida un pato de mediana edad (no pata, por si acaso), viudo y sin compromiso a la vista, este emblemático plato de la tradicional cocina criolla peruana es el mejor ejemplo del sabor, olor y color que le aporta la cerveza negra a la comida.
Y podríamos citar algunas recetas más, porque los frutos del mar también pueden ser aderezados con cerveza, pero lo dejamos para un próximo post. Por ahora disfruta cocinando con cerveza, será una experiencia gastronómica inolvidable para el chef y sus invitados. Eso sí, comparte las recetas para formar una gran comunidad virtual de cocineros cerveceros, porque claro, mientras se cocina siempre es bueno acompañarnos de unas buenas cervezas, por si las dudas.
¡Salud!

Tomándose unas “aguas”

Para el buen cervecero la calidad del agua es una razón más que suficiente al momento de elegir una cerveza de calidad premium. Dicen los conocedores, por citar solo dos ejemplos, que no es lo mismo tomarse una Cusqueña en el Cusco que en Lima. O una Arequipeña en Arequipa que en cualquier otro lugar. Eso mismo me dijo Raúl, luego de regresar de la Ciudad Imperial, ante la pregunta: ¿Y qué te parecieron las cusqueñas? No sabía si le hablaba de las chicas o de las chelas. Solo me dijo: “Muy buenas”. Seguro que se refería a las dos.

Esta no es una cuestión de regionalismos ni de excesivos refinamientos, más bien se trata de saber apreciar la calidad de una buena cerveza. Todavía recuerdo cuando a inicios de los noventa, la cerveza Cusqueña era “importada” del Cusco a Lima en six packs. Fue el comienzo de un boom cervecero que no paró hasta la inauguración de una planta embotelladora en la mismísima capital de la República, con una inversión cercana a los 100 millones de dólares. Todo un desafío para una marca que pretendía conquistar el mercado limeño. Y vaya que lo consiguió, porque hasta se convirtió en sponsor de uno de los equipos de fútbol con mayor arraigo en el país.

Existen algunos mitos urbanos en relación a las cervezas peruanas. Algunos dicen que las cervezas envasadas en botellas pequeñas tienen mejor sabor. O que la cerveza enlatada pierde mucho en sabor por una cuestión de envase. O que una cerveza importada no tiene punto de comparación con una cerveza nacional. Todos estos mitos marchan en función de la calidad del agua, el envase o el tamaño de la botella parece no influir mucho en la calidad del producto. Es cierto que el agua limeña es dura, rica en minerales, pero las plantas cerveceras cuentas con pozos de agua que les permite obtener un elemento básico para la elaboración de sus productos.
La pregunta final es ¿cómo saber reconocer una cerveza hecha con agua de calidad, perfectamente tratada y con esas características que la hacen inconfundible para nuestro paladar? La respuesta sería que esto es casi imposible a simple vista o al primer sorbo, pero como siempre solemos decir cuando nos reunimos con amigos alrededor de unas buenas cervezas y un piqueo, las bondades de la buena cerveza se comprueban al día siguiente. Cero dolor cabeza y malestares estomacales, son los mejores síntomas para distinguir una cerveza de calidad, elaborada con la mejor agua y los mejores ingredientes posibles.



¡Salud!